Bouffologie : Salade, Tomate, Oignons

Mercredi, 06 Avril 2011

Connaissons-nous vraiment le kebab, ce vieux plan cul-linaire à qui l'on rend visite quand on n'a plus trop le choix ? Quels sont les terribles mystères qui se cachent derrière ce visage pourtant si familier ? Y-a-t-il vraiment de la semence masculine dans la sauce blanche ? Mais surtout: où trouver le meilleur kebab de Paris ? Brain a mené l'enquête, au péril de son taux de cholestérol.

Kaiser Mehmet

Note pour plus tard : au prochain grec enfilé, avoir une petite pensée pour Mehmet Aygun^₁, le mec par qui tout a commencé. Explications. Nous sommes en 1971 et Mehmet vient de se tirer de Turquie pour aller bosser dans le resto de son oncle à Berlin. Mehmet est tout jeune, il a 16 piges et il en chie pas mal en cuisine car il doit débiter sans relâche des assiettes de döner kebab, un plat traditionnel à base de viande rôtie à la brocheÂ… Jusqu'ici rien d'exceptionnel, certes, mais son histoire n'est pas terminée.  
Un jour, Mehmet va au taf et ne se sent pas comme d'habitude. Il y a quelque chose d'étrange qui se passe dans son corps, il éprouve comme une immense joie intérieure qu'il ne peut pas contrôler. Son oncle ne se rend compte de rien et continue de lui gueuler dessus, en lui disant de se magner l'arrière-train parce que de nouveaux clients viennent d'arriver. Ce que son oncle ignore, c'est que Mehmet est en train de vivre à cet instant une transe hypnotique, un état que seuls les grands inspirés connaissent. C'est alors que Mehmet accède à sa première révélation : au lieu de servir la barbaque grillée dans une assiette, il va décider d'en garnir une pita (pain sans levure) avec de la salade, des tomates et des oignons. L'état de transe de Mehmet continue, il manque une sauce pour accompagner sa création... Vient alors sa seconde grande révélation : Mehmet prend du fromage blanc, de l'ail, des échalotes, du citron, du persil et de la menthe, mélange le tout et appelle ce qui en sort, sauce blanche. Voilà, ça peut paraître con, mais c'est comme ça que le kebab moderne est né, et que la face du junk-foodisme mondial a été bouleversée à jamais.
Étant le père de ses deux inventions primordiales, nous comprendrons maintenant mieux pourquoi Mehmet est considéré comme le Kaiser Sauzé du kebab, le type dont les kébabeurs disent à leurs enfants le soir, avant de les coucher : « Travaille bien à l'école, sinon Kaiser Mehmet viendra te griller les fesses comme un kebab... »  ou « sois sage ou Kaiser Mehmet te mettra de la harissa dans les yeux... » Comme toute légende, on ne sait pas trop ce qu'est devenu Kaiser Mehmet. D'après certains, il serait mort dans une maison de retraite à Berlin², pour d'autres il serait riche à millions et se la coulerait douce au soleil³... Mais au final on s'en tape, l'important est de se dire désormais qu'après chaque bouchée de kebab, c'est un peu du mythe de Kaiser Mehmet que l'on avale...

Les multiples visages du mystérieux empereur du kebab.

Kebab Odyssée

La destinée de notre ami le kebab est alors tracée. Son succès est croissant et s'intensifie vraiment au cours des années 90. Maniable, économique, il met aujourd'hui dans la plupart des pays industrialisés une sérieuse branlée à Ronald. C'est le cas en Allemagne où sa consommation est estimée à plus de 3 millions d'unités par jour⁴. En France, si tous les kebabs bectés en une année se prenaient par la taille, ils pourraient faire plus d'une fois le tour de la planète⁵... Ouverture instantanée de l'appétit, merci.   
La success story du kebab peut relativement vite se capter : c'est de la nourriture de fauché (5 euros en moyenne), ça se trouve partout et à n'importe quelle heure, c'est rapidement servi et ça procure un certain plaisir d'ado attardé d'envoyer balader les lois immuables de la diététique... Enfin, sachez qu'en plus de tous ces avantages, le kebab peut également vous sauver la vie. Oui, vous sauver la vie. Écoutez plutôt pour voir : il n'y a pas si longtemps que ça, un anglais nommé James Hobbs se promène dans un quartier craignos de Somerset, un patelin au Sud de Bristol... et puis V'LAN, il se prend un coup de schlass dans la gorge, s'écroule et se vide de son sang. Heureusement pour lui, il s'était équipé quelques minutes avant le méfait d'un kebab à emporter. James a un réflexe de survie, il le prend et se le colle sur la plaie béante. Le kebab, grâce à sa magnifique porosité, ralentit le saignement jusqu'à l'arrivée des secours. James a finalement la vie sauve⁶.
Note pour plus tard : Au prochain grec enfilé, avoir une petite pensée pour Kaiser Mehmet, mais également se dire que le kebab peut servir de pansement géant et qu'il a tout a fait sa place dans une trousse de survie.

Last night a kebab saved my life...


Anti-kebab et kebab addict 

Bon, nous allons quand même être obligés de tailler un peu, histoire de paraître crédible et d'honorer la légendaire objectivité du journalisme de terrain. Le kebab a deux principaux points noirs sur son visage bouffi et nous ne pouvons nous permettre de passer à côté. Premièrement, le kebab est gras, très gras. En vrac, quelques chiffres à faire pleurer les adeptes de la vie saine⁷ : un kebab = 98 % des  AJR (apports journaliers recommandés) en sel = 40 à 50 % des apports caloriques/jour = 65 à 89 % des besoins en graisse/jour = 98 à 148 % des apports en graisse saturée recommandés/jour...
Ensuite, le kebab peut parfois être sale : une étude de la D.G.C.C.R.F (Direction générale de la concurrence, de la consommation  et de la répression des fraudes) a révélé qu'en France plus d'un tiers des kebabs ne respectaient pas les normes d'hygiène⁸... Parfait pour éprouver la résistance des anti-corps, non ?
Mais rassurez-vous, d'après les derniers tests, il n'y a pas de semence masculine dans la sauce blanche ou de pigeon dans les pains de viande. Pour vous dire la vérité, toutes ces rumeurs viennent d'un complot orchestré par une organisation secrète qui gouverne la planète, rien de plus. Heureusement, pour contrer cette désinformation malsaine, il existe d'honnêtes citoyens mangeurs de kebabs prêts à se liguer pour rétablir la justice. Le site Kebab-frites.com, par exemple, est un véritable guide Michelin du kebab : la qualité des sandwichs y est scrupuleusement décortiquée selon des critères drastiques (propreté, accueil, fraîcheur, sauce, frites, viande, quantité...). Le Guide du kebab.com (le Gault et Millau du kebab), lui, décerne des oignons d'or. Nous avons d'ailleurs pu demander à Erwan, le sympathique créateur de ce site, ce qu'il pensait des attaques contre son en-cas préféré. Sa réponse ne s'est pas faite attendre : « Si tu regardes bien, ça fait un repas équilibré avec les 5 fruits et légumes par jour : salade, tomate, oignon, pomme de terre (allez, on dit que c'est un légume)... Pour le cinquième, si tu prends un Fanta citron, c'est bon ! (Ouais le Fanta orange contient moins de fruits.) » Voilà, c'est un expert qui parle, sa parole fait autorité, le débat est clos.

Le kebab, entre amour et haine...


The best kebab in Paris

Le meilleur kebab de Paris, alors, c'est lequel ? Au début de cette enquête passionnante, nous n'avions pas vraiment de méthodologie particulière. Errant de kebab en kebab et essayant ici ou là la came que nous trouvions, nous avons compris au bout d'une dizaine de kilos de frites et de viande grillée que nous faisions fausse route. La solution était de se tourner vers des spécialistes (les gars des deux sites cités plus haut), qui, unanimement nous ont orientés vers une petite gargote dans le 17ème : l'Istanbul, au 43 de la rue des Batignolles. Voici donc les résultats du test du grec le plus réputé de Paris, en suivant à la lettre le protocole d'expérimentation du Guide du kebab.com.

Aspect/Tenue en main : Le kebab est parfaitement ergonomique. Sa forme harmonieuse et fuselée lui donne une majesté que peu de kebabs possèdent. La douceur de la Pita faite artisanalement est comme une caresse au touché. Rien à voir avec les pains industriels caoutchouteux trop souvent utilisés par les kebabeurs de seconde zone...

Frites : Dorées, croustillantes, elles ne transpirent pas l'huile de friture. Elles procurent une sensation unique en bouche, et mettent une bonne torgnole à leurs cousines belges.

Viande : Voilà sans doute le point fort de ce kebab. Préparée maison et 100 % veau, elle est marinée dans des épices gardés secrets par Hassan et Ibrahim, les deux proprios du lieu depuis plus de 19 ans. Grillée avec amour, la broche rencontre un tel succès qu'elle ne passe pas la journée.

Goût : Le combo salade-tomate-oignon, de première fraîcheur, se marie subtilement avec la force virile de la grillade. La sauce blanche respecte les canons fondateurs en étant composée de yoghourt, d'ail, d'échalotes et d'herbes aromatiques non-lyophilisées. Du grand art.

Blindage : Ce kebab tient bien au ventre. « T'en manges un, t'en veux pas un deuxième. »

Verdict : Il y a toujours une file d'attente d'une dizaine de personnes devant la boutique, ce n'est pas pour rien : l'Istanbul est bel et bien le Mozart du kebab parisien. Kaiser Mehmet serait vraiment fier de ces kebabeurs là, nous en sommes certains.

Hassan et Ibrahim, vainqueurs de la Master Kebab Cup 2011

Pour faire semblant de finir intelligemment cette brillante enquête

Ce voyage merveilleux dans le monde du kebab touche à sa fin. Nous avons tour à tour fait connaissance avec Kaiser Mehmet, James Hobbs le miraculé, la D.G.C.C.R.F, Kebab-frites.com, Erwan du Guide du kebab.com, Hassan et Ibrahim... Ce que nous retenons surtout, c'est que le kebab est un plat éminemment simple et populaire, tout comme la bouillabaisse, le gratin dauphinois ou la ratatouille l'étaient à leur époque. Ouvrons une perspective d'avenir : peut-être que dans quelques siècles, le kebab bénéficiera de la même aura que ses confrères et sera sublimé pour un public averti par les plus grands chefs...

 
^{1- L'histoire de Mehmet, ce n'est pas des mytho. Certes, d'après Wikipédia, elle est à vérifier mais tous les spécialistes ès kebab s'accordent à dire qu'elle est vraie.
2- Sa mort a été annoncée sur Internet par pas mal de journaux sérieux (Libération...) le 22 janvier 2009. Il serait mort à 87 ans. Le problème est le suivant : s'il a crée le kebab en 71 à l'âge de 16 ans, il est donc né en en 1955, et ne peut donc pas mourir en 2009 à cet âge là... Kaiser Mehmet, c'est vraiment un mystère.
3- Voir à ce sujet le site kebab-frites.com
4- Wikipédia.
5- Wikipédia toujours. En fait le calcul est simple : (250 millions de kebabs en france par an) x (taille d'un kebab moyen : 15cm) / 100 000  = 37 500 km 37 500/35 000 (circonférence de la planète) = 1, 07. Le compte est bon.
6- Anecdote du Sun du 15 janvier 2011.
7- Ces chiffres sont tirés d'une étude faite en Angleterre en 2009 par LACORS ( Coordinateur des autorités locales des services de réglementation) et a été réalisée sur 494 points de vente.
8- Article extrait de la rubrique "consommation" du n° 155 Octobre-novembre-décembre 2007 de la DGCCRF}

Michael Pecot-Kleiner // Photos 1, 4 et 5: Denys Beaumatin.

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